白族传统饮食之熏腊肉

湖南白族食品。冬至来临，天寒地冻，正是熏制腊肉的好时节。将一块块猪肉切成条块，放进烧热的锅里，将肉皮在锅里烫一遍，同时涂上辣椒末、花椒粉、胡椒粉、食盐等作料，放进陶缸中盖上锅盖，一星期后取出。从肉块上端小眼处穿棕绳，依次挂在火炕上方的木架下面，然后用松柏树枝、花生壳、橘子皮熏烟烘烤，待肉色变黄时，继续烧柴蔸日夜不停熏烤，直至肉中的水气熏干，肥肉变成微黄发亮为宜。炒腊肉时，腊肉的肉味、松柏树味、花生味、橘皮味兼而有之，拌上大蒜叶、豆瓣酱干炒，令人垂涎欲滴。切忌撒锯木屑熏烤，它会使肉质变硬走味。有的地方把肉直接挂在屋檐下吹干，叫风干肉。《本草纲目》云，百草皆为药，用松柏枝等材料所熏制的腊肉，不仅可以饱口福，而且可以治病。它是白族接人待客、走亲访友的佳品。（谷润生）