侗族腌制酸鱼有很长的历史，宋人周呤外代答记载：“南人以老值为腌，有十年不坏者、”鱼腌制成熟后，色泽透红，鱼肉紧实，散发出一种醇香之味。腌制后的鱼和肉一般不必加工，侗家人习惯生食，不习惯生食者往往用火烤熟，味道极佳。腌制草鱼较著名的地方有通道的坪阳、陇城等地。腌草鱼因较麻烦，故平时一般不食用，遇有贵宾或重大宴会才开坛食用，到侗乡如能吃上酸草鱼，那你就是侗家的高贵客人了。
酸肉俗称腌肉，侗语称“难生”，侗文nanxsems。酸肉有猪肉、鸭肉、鹅肉、牛肉、牛排等，制作时间以冬季最佳，杀年猪之日，也是腌酸肉之时。制作方法与腌鱼大致相同，但所腌的肉一般要在烧红的锅中将肉皮烙黄，使肉皮香脆。
酸菜侗语“骂生”，侗文malsems。侗族酸菜分为泡酸菜和干酸菜两类，以泡酸菜为主，品种繁多。侗族食用酸菜过去还有一个特点，就是注重原汁原味原形，像一些条形菜，腌制和食用时都不剪断，实在太长就用手撕，手撕酸菜是侗族饮食习俗的又一特色。
骂抗侗文malkangh。阳春三月，摘取菜薹心洗净，放人铁锅加水和少许糯米、酸菜水等配料，焖煮即成。“骂抗一可放置三五天，是凉食蔬菜。青菜墓本味苦，经过制作已变甘凉，且具清香。
骂杜侗文maldungl，一般秋冬食用前加入香菜、香油或熟油、少许食盐带清甜，侗家人喜在喝酒之前食用。
绿藻侗语“斗”，侗文doul，秋后、冬天和初春时期食用。在水田或池塘的洁净之处选嫩鲜、颜色墨绿的藻，清水洗净，制作方法有“抗”（酸水煮）和炒两种。藻菜润滑爽口，还带一些香甜味，侗家人认为食藻可以退火。我国食藻的民族不多，侗族是最早的食藻民族之一。
鱼生轧r又称生鱼片，侗语“霸醋”，侗文balduk。用-公-斤以上的草鱼拔刺，切薄片，稍晾干，用盘子盛着备用，吃时夹一块生鱼片'浸秦塞墓豢霉》再蘸一些芝麻黄豆粉，既香且脆还甜，完全没有了鱼腥味。搁婊！：鹭朝鲜族的生鱼片同为我国南北生食名菜，已传至国外。
烧鱼是侗族野炊的一道名菜。侗族有。稻田养鱼的习惯攀黪橱赡饭，有时燃起篝火，捉上几只活鱼，剖腹去内脏，填上作料，用宽阔的树口十包起，再用湿泥糊上，捏成泥团丢人火中烧，待到泥巴干裂便用木棍拨出，掰开硬泥块，即可食用。其味既有鱼的嫩甜，又有树叶的清香。还有烤鱼也比较有特色。
紫血肉其制作方法是，将肉片烧熟或炒熟后，加以作料，拌以少量猪血将肉染红即成。相传，古时侗寨遇强敌人侵，侗民杀猪起款，滴猪血人酒，用煮熟的猪肉蘸血同食，以示与敌血战到底之决心，食后觉血肉别有风味，于是流传至今。
白蘸肉义称白片肉，侗语称“难过”，侗文nanxgol，即白肉蘸汤之意。它具有嫩、甜、鲜和保持原味的特点，与粤式菜的白切有异曲同T之妙。鸡、鸭、鹅和猪肉，侗族都喜欢制成白蘸。
腊肉侗族腊肉以新晃、芷江、靖州、会同一带制作较多，尤其是新晃产的腊肉更为鲜美。
芷江鸭是芷江侗族自治县的特产菜肴，在制作上，具有独特的传统工艺。观其色则红、黄、蓝、白、酱五色俱鲜；品其味则香甜酥脆五味俱全；其拌料更是五花八门，各得其美。拌以“广荷”及“毛豆子”的鸭子菜是侗家农村待客的家常菜，拌以板栗的“板栗鸭”则是席上的珍品.，芷江鸭已成为风靡湘西的名菜。
虾酱侗称“：三弱”，侗文saemsnyt，r.。用甜酒拌小虾，佐以辣椒、桂皮之类，放入小坛腌制，十余天即可取出吃。据侗族妇女说，虾酱不放辣椒和盐者可作催奶用。
血酱用新鲜猪mL，加各种作料拌匀，置于坛中腌制，两个月后即可食用，是侗族上山劳作的好佐餐和下酒的好菜。
酸汤水分酸味饮料和烹调配料两种。饮用时加适量食盐，其味酸带甜。人们劳作归来，喝上一碗，可清热解渴。有些家庭的腌菜坛内泡水几十年不换，有治疗腹胀、感冒等效用。酸汤酸度大，味道酸中带甜，是制作“骂抗”、“霸抗”等菜肴和凉拌菜必不可少的配料。
蝌蚪菜是侗族独特的名菜，通道一带尤为盛行。据李时珍《本草纲目》介绍，蝌蚪是治疗热症及疥疮的良药，侗家人少疥疮，可能与食用蝌蚪有关。
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