辰溪毛狗

　　辰溪毛狗属于传统消费习俗，流传在湖南省怀化市辰溪县瑶族乡一带。2009年被列为怀化市市级非物质文化遗产保护项目。辰溪瑶族，源远流长，其先民远在东周平王（公元前770年—720年）时就已分布在沅水中上游的深山峻岭，居住大分散、小集中，已有2700多年历史。瑶民民风古朴，且热情好客。“诸夷田事之外，无日不跋山涉水，逐走射飞”。瑶乡山陡坡高，梯田甚少，多靠狩猎捕鱼为生，自食其力。由于瑶乡交通闭塞，与外界接触甚少，捕捉来的野生动物瑶民自己就宰了大家一起吃。在长期的捕劳生活中，也摸索探究出一套肉食动物的烹饪方法。辰溪毛狗是这里少数民族一道流传了两百多年的传统美食。所谓毛狗，说穿了就是条完整的狗。按辰溪地方上的传统说法为一条囵狗，不能缺胳膊少腿，狗心、狗肺、狗肝、狗肠、狗肚、狗油、狗血都应样样俱全，除去狗骨头、狗毛和狗内脏的排泄物外，一条囵狗剁成不大不小的颗粒后，一锅焖，这就叫做“辰溪毛狗”。然而，辰溪毛狗的制作又不是“一条囵狗一锅焖”这么简单，加工一条辰溪毛狗程序极为严格，制作十分考究。如选狗就有学问，首先应选黄狗，制作毛狗肉的师傅知道“一黄二黑，三花四白”，黄狗肉为上乘，白狗肉最次之。选准狗后，要估算狗的重量，一般狗重在15—25市斤为宜，狗龄8至12个月最佳。狗宜用木棍打死，用稻草火烧毛，烧完毛，把准备好的烙铁烧红，慢慢把肉烙成金黄色后，放入流水中剖洗干净。开膛时，最要注意的是把淤积在狗胸腔内的血用干净的器具留住，再取出内脏，洗净。切狗肉讲究刀功，把狗肉剁成一寸见方的坨坨，狗肠切成三寸长的节节，狗肝、狗肚用刀拉成片片。然后把剁好的狗肉、狗杂倒进锅中爆炒，炒成七成熟时，加上适量的水，然后把狗血泼入锅中打一滚一焖，过上5分钟，狗肉熟了，盖儿一揭香气四溢。制作毛狗肉技术要求高，吃毛狗肉也很讲究。一次，一位广州客人专程跑到辰溪吃毛狗，吃后大呼上当，因为他没有掌握吃毛狗的技巧。吃毛狗肉的要领是：你要像个挑食的刁嘴女人，用筷子夹毛狗肉时，你要从上往下翻，动作虽不雅，但吃味就在这不雅上。因为毛狗肉浸泡在底部那原汁原味的狗汤里，那红堂堂的原汁狗汤可以拉起丝，夹出一坨毛狗肉，就像夹到一颗糖葫芦，最耐看；一进嘴喷香、清甜，真是吃有吃头，嚼有嚼味。辰溪毛狗肉有多种吃味，如喜欢吃辛辣一点，就吃水发辣子毛狗肉。水发辣子毛狗肉是辰溪瑶家山寨的一道传统美食。制作水发辣子也很简单，就是把屋檐下尖长的干辣椒扯下一把，去除蒂把，洗净，切碎，放在大擂钵中加水，擂上两分钟，便成了。把这种水发辣子下锅，毛狗肉成色极佳，一进嘴辛辣可口。如想吃香一点，就着辰溪常用那种美味俱佳的油发辣子。若爱吃香甜可口一点，就着长囵辣椒，长辣椒下锅经狗汤一焖，辣味去后，甜美无比。辰溪毛狗肉的制作方法最讲究“土”，毛狗肉之大忌是用液化气灶和电炒锅炒，只能烧柴火，用生水大铁锅爆炒，这样才能制作出正宗的辰溪毛狗肉。还有一点值得一提的是：毛狗肉着不得半点酱油和味精。如着下这些佐料，毛狗肉就会鲜汁全无，美味去尽。这种可口的吃食不分季节，一年四季常吃，因为毛狗肉是人体之大补。炎炎六月天，辰溪人扇扇子吃毛狗，在外地人眼中，还别有一番情趣。