白族传统饮食之麦子酱与豆瓣酱

一、麦子酱

湖南白族食品。麦子酱是白族的一道小菜，也是调味品。制作方法是：把小麦磨成粉末，搅成糊状放在铁锅里煮熟，然后盛在陶钵中用批杷叶覆盖，周围塞稻草加棉絮恒温发酵，若见麦糊膨胀并有气体冒出，便取出搅拌加上适量食盐、花椒和辣椒末装进瓷盆里，用竹圈网上蛛丝盖住（现在用玻璃板），以防蝇蚊落入，放在太阳下暴晒十天半月，使原来呈褐色的麦子酱变成深棕色了，便可食用。麦子酱具有开胃健脾等多种功效，又是佐餐的好食料，闻味垂涎欲滴。炖肉时拌上一匙，味道格外鲜美；吃面条拌上一匙，胜过味精。（谷润生）

二、豆瓣酱

湖南白族食品，也是白族的一种调味品。制作时挑选颗粒饱满的蚕豆，用石磨压成豆瓣除去包衣，放进铁鼎罐中熬煮熟透，把豆瓣连同原汁原汤一起装进陶盆里，上面盖纱布，周围裹旧棉衣发酵。大约一星期，豆瓣冒出香气时，掺和辣椒、生姜、食盐等作料，封闭两三天后即可食用。此蚕豆瓣酱清香、辛辣，回味绵长，最能引起人的食欲，同时，又利于消气通便。（谷润生）