苗族菜肴

山川清淑之气钟于人，亦钟于物。生活在湖湘沃土上的苗族人民，在长期的生活实践中，创造了本民族丰富多彩的饮食文化。那些酸甜苦辣、风味各异的菜肴、菜式，不仅颇具民族特色和地方风味，且有不少菜肴为苗族所独有。

苗家腊肉与煎糍粑的老人（田仁利摄）

1、肉类

腊肉。以五谷杂粮、蔬菜野菜喂养的武陵黑猪为制作腊肉的最佳肉选。过年时家家户户杀年猪，砍成巴掌宽的块，趁热抹盐、花椒，入缸腌十天半月，挂于炕架，微火慢熏两三个月即可。苗家腊肉红中透亮，香而不腻，是待客的常菜和主菜。朋友相见，就用“走，到我屋里煮块腊肉去”，作为邀客的代言词。拜年打节，腊肉是必不可少的礼品。

苗鱼。“苗鱼”不是指一种鱼类，而是指做鱼的烹饪方法。将鱼破肚、切块，伴以食盐沤片刻，青椒切成小节。锅内放茶油，鱼入锅煎炸，待两面焦黄后放青椒、调料，加水文火焖煮，待辣味渗入鱼肉后，便大功告成。这道菜鱼肉焦香不苦，微辣；青椒饱含鱼汁，鲜嫩。先食鱼下酒，后食青椒送饭，是苗族群众常用来招待贵客的佳肴。

血粑鸭子。血粑苗语称“青摆”，系用禽畜的血浆拌和浸泡后的糯米制成。因鸭子的血浆浓稠性大，通常用鸭血制成血粑。做前先把糯米洗净泡软，再将鸭子热血淋于其中，稍为凝结时放盐拌匀，然后蒸熟切成小方块，经油煎成焦黄。将血粑置于烹饪好的鸭肉内，煮软，让血粑的香味溶入汤中，同时也让血粑浸进鸭肉与生姜、辣椒的香味，这就成了可口的血粑鸭。鸭子煮血粑既有鸭肉的鲜美口味，又有血粑的清香糯柔。

把子肉。将猪肉切成手掌大小的块，用竹篾把三四片肉穿成串，蒸熟上桌，每人一串。这是苗家婚嫁、丧事宴席上的主菜，显得十分大气。客人吃不完时，可将剩下的肉串打包带回给家中的伢儿。

推豆腐（程明君摄）

2、豆品

菜豆腐。是苗家人平时接人待客和白事时的一道家常菜。菜豆腐的制作既简单，又讲究。锅里不放油，先将石磨磨出的豆浆倒入锅中烧沸，然后将切碎的菜叶（青菜、白菜、瓜叶）放入掺匀，菜叶快熟时，用隔夜酸汤来“清汤”，边倒边看，直到豆浆粘附菜叶，水清不浑浊时为止。倘若没有酸汤，也可用少许食盐清汤。清汤后，盛入大砂缸。食用时，再在锅里放油烧老，拌入辣椒粉后迅速将菜豆腐倒进锅中，煮开即可。这种方法制作出来的菜豆腐，菜青豆白，表面漂着一层淡黄色的油花，布满星星点点的红辣椒末，色泽鲜嫩，味道清香。放上两三天后，菜豆腐微酸带甜，更是可口。

花垣豆腐。湘西有三大名产：“花垣豆腐、保靖酱油、河溪醋”，花垣豆腐排第一。花垣豆腐之所以名噪湘西，首先得益于当地的两种原料——黄豆和泉水品质佳。然后是制作工艺讲究。黄豆要合着水一小勺一小勺耐烦地喂，磨子要一小步一小步耐烦地推，喂多了走快了浆就磨不细磨不匀。滤浆多达三遍，直到不出丁点豆渣方可入锅慢慢熬制。石膏的用量及火候要把握恰当，稍有不慎就可能前功尽弃。当豆浆变成豆腐脑时，就可入厢挤压成豆腐了。苗乡还有一种灰豆腐，把豆腐用纱布包着埋在火灰里吸干水分，或炒或煎或焖或煮，别有一番滋味。寒冬腊月，嫩豆腐放在露天冻它几日，待外面冻得硬邦邦里面空洞洞时，就用清水煮，那酥香脆滑的味道也是无与伦比的。

3、酸辣

苗家人好酸喜辣，所谓“三天不吃酸，走路打捞窜”、“吃不得辣子出不得门”等民间俗语，说的就是这个意思。“苗人常年爱吃酸，四季都把酸菜腌”。山村人家，每户都有几个、十几个土坛子，制作各种酸菜。苗民几乎能把所有的蔬菜都加工成酸菜，如大蔸酸、萝卜酸、青菜酸、白菜酸、豇豆酸、洋姜酸、胡葱酸等等。“望酸坛，知贫富”，苗家常以酸坛多为骄傲。此外，苗民一年四季、一日三餐都离不开辣椒，夏秋食鲜椒，冬春食干椒，日常更有各种辣椒制品——包谷酸辣子、糯米酸辣子、轧辣子等等。

将酸菜坛子煨在火塘边加温，能使酸菜加速变酸。（田仁利摄）

酸鱼。把鱼洗净破肚，取出内脏，在盐、辣子粉末、五色大料为主料制成的料汤中浸泡两三天，取出晾干。坛内先撒一层糯米粉（或包谷粉、小米），然后平放一层鱼，再撒粉放鱼，直至坛满。封坛扑水半月左右，即可取出食用。酸鱼可煎、可炒，若腌制一年以上时间，还可生吃，口味别具一格。

酸鱼（田仁利摄）

酸肉。挑选半瘦半肥的五花肉，刮洗干净后，切成一寸见方的薄片状，与食盐、花椒粉搅拌均匀。个把钟头后，将米粉（小米、包谷粉亦可）掺进去，使肉片裹匀，立即放进坛子挤压严实。坛口用桐叶（或包谷壳）和篾圈封死，倒置于水钵内，三五天后发酵变酸，即可取出炒食。

酸汤。做酸汤用夏天的芋头秆或冬天的大叶青菜为原料，洗净切碎，焯水后放进坛子里，放入一点酸汤引子，掺入米汤水，煨在火坑边使其保持一定温度，一两天后就发酸可食用。每天煮饭时都可将米汤水掺入，天天有酸汤可喝。时间放得越久，其酸味就越浓越纯，用瓢舀起时还牵得起一根根丝线。食用时，油烧老，放食盐、辣子粉，倒入连菜带汤的酸汤，煮开分把钟，即可出锅食用。酸汤是苗家常备酸味食品，制作简便，酸味适中，香气扑鼻，能开胃，助消化，是解腻醒酒的好汤菜。

包谷酸辣子。将新鲜干包谷用石磨磨成粉，把鲜红辣椒洗净、去柄、晾干，与包谷粉按1∶1的比例，在石碓中反复舂揉，直至辣椒皮碎籽烂，两者充分黏合后，装入酸菜坛子，用木棒筑实，再用包谷壳塞紧坛口，倒置于盛水的土钵内。五六天后，开始发酸，腌制时间越久，味越浓烈。包谷酸辣子有多种吃法：一是干炒；二是与猪肠或油渣合炒；三是与豆腐或萝卜丝调成糊状。

烧辣子。是一种富有特色的吃辣子方法。将鲜椒洗净擦干水分，放入仔木灰中稍焖至椒皮起泡松软，剥去椒皮，于擂钵中和大蒜子擂细，拌熟油、盐、酱油即可食用，清香鲜辣，特别下饭。

4、野生食品

苗区山高林密，溪河纵横，各种野生食物俯拾即是。如林中的蜂蛹，河中的桃花虫，土上的蕨、葛、枞菌、桐菌、草菌、荞粑菌，石上的地木耳，还有胡葱、白蒿菜、糯米菜、鸭脚板、滋儿根等众多野菜，数不胜数。从前，这些食品为城里人所不屑一顾，而今却成为市场上的抢手货和招待贵宾的特色食品。

    枞菌。枞菌又名松乳菇、松蕈，担子菌纲伞菌科，是野菌中上乘佳品。菌盖初为半球状，后开展成伞状，根据颜色分为乌枞菌、红枞菌、黄枞菌。夏秋野生于松林地上，属天然无公害绿色食品。枞菌食法有以下几种：一是去掉泥柄，与辣子一同煸炒；二是与猪肉合炒；三是与猪肉、豆腐下汤锅；四是与茶油一同煎炸，制成枞菌油，作调味香油。

金秋十月捡枞菌（砂刚摄）

罐罐菌。因体形似罐子，故名“罐罐菌”，又名牛肝菌，属担子菌纲牛肝菌科。菌肉厚，质坚，菌盖大，有红、黄、紫、灰、黑等色，以黄、灰两色风味最佳。性喜温暖湿润，生长于松、茶等林下。罐罐菌味美可口，营养价值高。加工方法比较简便，从山里采摘回家后，剔掉泥沙部位，用清水洗干净，在太阳下晒干，或用火烘干成金黄色即可。食用前，先在开水中浸泡30分钟，用清水漂洗干净。烹食方法多样，可煲鸡肉汤，亦可与猪肉小炒，香鲜滑润，滋味醇浓。

地木耳。苗乡人称之为“地猫”，一种野生菌类植物。形状像水泡后的细木耳。颜色呈草苔绿色，高温后呈金黄色，半透明。肉质极嫩，稍重捏便成泥汁。地木耳多长在石灰质岩石表面草苔上。春雷响后，春雨下来，不消几天，大片大片肉质鲜嫩欲滴的地木耳就会从石缝中冒出来，连片生长，一直可采食到夏季。地木耳采摘容易清洗难，需细心剔除杂质，轻轻洗去泥沙，没有极耐烦的性格，是做不到的。地木耳的吃法，一是与轧辣子、野胡葱清炒；二是与包谷酸辣子、胡葱调汤糊糊；三是与酸汤、豆腐同煮。

桃花虫。桃花虫形似蛐蛐，身体较扁，长有两尾双须六条细腿，躯干肥厚，乌光油亮，栖息在浅滩岩石底部，食浮游生物。刚捞起来的桃花虫，活蹦乱跳，像河虾一样。其营养价值也与河虾一样，富含蛋白质。食用前将桃花虫放在清水中养几天，吐去泥沙，除去杂质，倒进锅中用微火杀死并焙至半干，装入细筛放置火坑上烘干，即可贮存待食。食用时先用油炸脆，再放上辣子、大蒜、食盐、酱油，几个翻身一打，装进碗中便是一道味道鲜美的下酒送饭佳肴，民间赞之曰：“桃花虫，味道浓。”

蜜饯（靖州苗族侗族自治县民宗局提供）

5、生食

苗乡泉眼众多，泉水洁净，特别是高山峡谷中的水井，远离人烟，泉水从地层深处经数十次上百次过滤浸出，富含微量元素，终年清澈透亮，冬季温暖，夏季凉爽，味道甘甜，苗民舀来即喝，从不烧煮，“能解胎毒，无痘疹之患”。此外，酸鱼、酸肉、酸菜等酸系列食品，山民亦能生而啖之。旧时，此俗被视为“野蛮”，并被恶意夸大或误解为“茹毛饮血”，其实，这是苗民“淡食”习俗的延伸。用当今的科学眼光分析，苗民的生食习俗自有其特殊的营养价值。