白族的甜酒汤丸荷包蛋、绿豆面与绿豆粥

各民族都有自己独到的饮食文化和饮食习惯，不同民族的小吃多就地取材，与生活密切相关。本集内容为您讲述白族的甜酒汤丸荷包蛋、绿豆面与绿豆粥。 首先为您讲述白族小吃中的上等滋补品——甜酒汤丸荷包蛋。 白族农家，爱吃甜酒汤丸荷包蛋。这种食品的特点是香，甜、滋补，对贫血、体虚、营养不良的治疗，或大病后、妇女产后恢复健康，效果极佳。其做法是，先将上等黏米洗净，晾干后在石碓中舂成细粉，捞起后加入适量清水，揉搓成食指粗细的黏米条，再用刀切成包谷粒大小的颗粒状，放入撒有干米粉的簸箕内，上下、左右来回簸动数次，接下来用食油在锅中炒干，待成黄色并可听到响亮的滚动声时，起锅盛入大钵内。 食用方法有两种，一是在锅内先烧油汤，再将食用所需一定数量的炒汤丸放入锅中煮沸，再将一至两个鸡蛋打入锅中，放入适量的糯米甜酒，爱吃甜食的还可放点白糖，煮沸便可食用。另一种方法是，将黑牡丹，又称臭牡丹的根茎部取来洗净煎煮，然后用这种黑牡丹水煮制汤丸甜酒荷包蛋，食用后不仅可以充饥，而且滋补性极好。白族人的这种食用方法，已有数百年历史，地方中医称它为“大补汤”，为农家上等滋补品。 白族健康营养的小吃不仅仅只有甜酒汤丸荷包蛋，还有绿豆面与绿豆粥。 绿豆营养丰富，具有散热生津的功效，白族人最爱用它做成绿豆面、绿豆粥。绿豆面主要原料是大米和绿豆，其比例多为5：1，即五斤大米配一斤绿豆。制作时，要“火候适当，眼明手巧”。先将绿豆用石磨一破两开，去其壳，合大米用水泡发胀，再滤干水，掺清水磨成稀浆，浆不能过浓也不能太稀。然后用大铁锅或平板锅，以文火将稀浆烙成一张张的薄面皮，两面均以微黄和韧性强为佳品。薄面皮出锅后，置于竹篱或绳索上阴晾，待其冷硬，取下用刀切成细条，即成绿豆面。面条摊干后，宜用袋子或陶罐储存。 绿豆面可当饭吃，也可作菜食，具体吃法有汤食和干食两种。汤食是先烧开油汤，煮进适量的白菜、青菜、菠菜之类的蔬菜，再放进绿豆面煮一滚，以面质变软为宜，便和菜一同舀进碗盆中，加食盐、醋、辣子粉、细葱、油等佐料，及热汤拌调均匀，即可趁热品尝。其味素鲜，滑腻爽口。但若煮久了面会成糊，冷久了又会变硬，吃时均大减美味。干食，是将绿豆面放进有少量油的锅里进行酥炸。炸时火要猛，搅拌要快，眨眼间，每根细小的绿豆面就会变成一条条壮粗粗、黄澄澄的酥条，这时要迅速出锅，盛于菜盘，加少许食盐和麻辣粉，搅拌均匀后，便成一盘别具风味的菜食，其味脆香可口，耐人回味。 绿豆粥，俗称绿豆稀饭，主要用于炎夏解暑。煮绿豆粥看似简单，但要煮得好吃，却有讲究。首先是米、豆、水的搭配。会煮的，一斤米放一两绿豆，加十斤水，而且先将绿豆用铁锅炒出香气，出锅后散放在铺有包袱或草灰的润土上，令其受潮，待锅里水沸时，将大米和绿豆一齐下锅，大火熬煮。待大米酥烂，绿豆开花，即改用文火，同时反复用勺搅拌，直到全锅浓浑。粥的浓稀与出味，全在“一夹水（即计算好水量），二看火，三打搅”上，切忌中途掺水。所谓“干成饭，掺寡淡”，“大火煮粥，小火煮肉”，“煮粥没得巧，只要七十二搅”，这些谚语都是白族人总结的“煮粥”要诀。这样熬出来的绿豆粥，无论热喝，还是冷饮，均香甜、滑口，令人神清气爽。 白族传统美食制作简易、含有丰富的营养元素，具有民族特色。