白族的合斋与竹笋红椒烩瘦肉

每个地区都有不同的饮食习惯和味觉倾向，而后各自将这些精妙的技艺发展成了一种习俗，一种文化，这使得无数食客流连在世界的每一个角落。本集内容为您讲述白族菜肴中的合斋与竹笋红椒烩瘦肉。 首先为您介绍拥有民间美好传说的合斋。 合斋，别称“和渣”、菜豆腐，味道清香、鲜美、淡甜，落口消融，营养丰富，乃白族、土家族等湘西各民族四季爱吃的一道汤汁菜。它的主料是黄豆和鲜菜叶，制作时，只要将黄豆磨成浆或磨成粉，与切碎的适量鲜菜叶合煮即成。 相传，这道菜原是庙里的一个专司炊事的热心和尚创造出来的。有一年遭到瘟疫，众僧侣不少感染病倒，特别是老方丈和进寺院不久的小和尚瘦弱不堪，胃口不佳。这位厚道的斋僧，便想方设法把斋食做得可口，好给大家补一补。有一天，化缘到一些黄豆，他便把它磨成浆，打算给大家煮豆浆喝。可是浆太少，一人还不够一碗，于是他别出心裁，试着在煮熟的豆汁中放进适量鲜菜叶，煮熟后送给大家喝。不料味道格外香美，个个吃得津津有味。其间，大家问斋僧这叫什么菜，他说不出，便请老方丈赐名。老方丈略有所思后道：“既然是两样斋菜合烹而成，就叫‘合斋’吧。”后来，一文士进寺礼佛吃了这道菜，亦感非比一般，不仅味美，而且颜色特别，白中有青，青白分明，于是雅称为“雪困青龙”，并当即学得做法，传于民间。这样，很快流传开来，成为人们的常菜。但“雪困青龙"之名，毕竟为阳春白雪，人们不习惯，仍以“合斋”相称。 随着星转斗移，合斋发展为多种。从菜叶辨别，有“南瓜叶合斋”、“韭菜合斋”、“青菜合斋”、“白菜合斋”、“萝卜菜合斋”、“辣椒叶合斋”、“苦麻菜合斋”等等。而其中最香、最常做的是“南瓜叶合斋”、“韭菜合斋”和“萝卜菜合斋”及“辣椒叶合斋”。从豆料区分，又有“响豆合斋”和“浆汁合斋”之别。前者是将黄豆先文火略炒，尔后磨成豆粉，制作时掺水煮沸；后者是以清水浸泡黄豆至稍微膨胀，即磨成浆，直接放入锅中煮沸。但不论制作哪一种合斋，烹煮时都不可盖锅盖和中途掺水。盖锅盖，浆汁会漫溢出锅；掺水会淡味。尤其是切碎的菜叶，必须待锅中煮到豆皮破裂、汁泡鼓突之时，方可放进，否则合斋会清水而色难看，味亦巨损。只有按上述之法，一边煮一边搅，至锅中央汁泡再次鼓突，向锅沿漫溢，方可加盐、辣椒粉，淋上辣椒油。再略煮即可出锅上桌舀食。 接下来为您介绍独具风味的白族传统佳肴——竹笋红椒烩瘦肉。沅陵县朱红溪两岸的竹笋极多，有楠竹笋、白竹笋、桂竹笋、紫竹笋、石竹笋、毛竹笋、荆竹笋、 山竹笋等。有的地方竹子满山遍野，竹海一片，蔚为壮观。唯白竹笋、楠竹笋和山竹笋的食用价值较高，其他竹笋一般均不食用。 竹笋红椒烩瘦肉是白族人招待客人的一道佳肴。将新鲜猪肉最好是瘦肉切成肉丝，将竹笋去壳清洗，切成小薄片，再将新鲜的红辣椒切成小条状，大蒜切好备用。锅中放入适量食用油后，把肉丝放入锅中炒熟，再将竹笋和红椒放人混炒。大蒜稍后放入，酱油、味精适当放一点，然后加入少量水一烩，再来回炒动几下，便可铲起盛入盘中食用。这道菜，红白相间，色、香、甜、辣、咸、脆俱全，其味无穷。楠竹笋在冬至节后上市，笋子个头大，肉质厚，炒新鲜肉味道更为鲜美。若和腊猪肉片炒，别有风味。竹笋有强烈的季节性，要想常年食用，必须采用保鲜技术，则可随时拿出来配菜。另一种办法是放在坛中酸处理，用酸竹笋同新鲜肉烩红椒，那更是另一种风味。 竹笋还可以干处理，做菜前用温水泡软后再去配菜。干笋子亦可下炊钵。白族人家中贵客临门，竹笋红椒烩瘦肉，常是餐桌上的一道佳肴。 民以食为天，世界上任何一个国家都有一个传统的饮食文明与其它文明共同在历史中轮回。