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白族的地方风味菜——酸辣麻甜食品

作者:谷中山 【字体:
白族在饮食上喜欢酸辣麻甜食品,烹饪技艺也相当高超,能制作许多特色鲜明的风味菜肴。本集内容为您讲述白族菜肴中的糯米酢辣子、魔芋豆腐与泥鳅拱豆腐三种美食。 首先为您介绍白族的地方风味菜——糯米酢辣子。 糯米酢辣子是一种家制四季腌菜,民间几乎是家家备有。其制法:先将糯米加工成粉末,再将新鲜红辣椒洗净晒干水,切碎磨成浆,倒入糯米粉并搅拌均匀,若用干红椒,则加凉开水些许拌匀,直至米粉潮润。后装进陶缸,上用纂竹叶或棕叶,塞紧缸口,倒置于水钵中。一般半个月以后有酸味即可取食。食用时,取出生胚,先置于文火锅中烙成大张薄饼,待出锅冷透,将饼切成四方或棱形小块,再放回带盐的沸油锅中炸酥,滤油装盘。它可摆成各种花样图案,能干手巧的家庭主妇或技艺高超的厨师,常在招待宾客时,派上用场,不失为一道地方风味菜。其特点是:酸酥微辣,嫩腻香绵,生津开胃,增进食欲。 除了糯米酢辣子,魔芋豆腐也是白族同胞的传统菜肴。 魔芋豆腐,是农家自食和待客的传统美食,其味鲜美、脆香、纯正,口感细腻、柔绵、清爽。 魔芋乃多年生草本植物。《本草纲目》云:“根大如碗,生阴地,雨滴叶下生子”,“多斑点,宿根亦自生苗”,如魔一般,故谓之“魔芋”,湖南各地均有种植。加工魔芋豆腐的方法不复杂,但配方考究。秋后魔芋成熟,采回洗净去皮,再浸蘸碱水,于篾箕上手工磨擦成浆(机器打浆的口味差一些),边磨边将芋浆用手按密实成芋冻;然后将芋冻划成几大块,置于大铁锅中加水煮熟,即成豆腐。将煮成的豆腐又切成小块,并尝试一点,若不麻口,则说明碱量适中,宜仍用锅中之水续煮。煮好后起锅,冷却后切成片状,用篾、绳串挂,或以清水浸泡待食。加工中最重要的是碱的选用和用量。最好的碱是用桐、茶籽壳烧制的桐、茶壳碱,其次稻草灰水、酽灰汁、石灰水之类亦可。但不管选用哪种碱,都要按一定比例配制,否则,碱重了,味淡,伤口腔、胃肠;碱轻了,凝结不牢,且麻口。 魔芋豆腐的吃法很多,一是炒食,再是淹食(方言),三是调食,四是煎食,五是炸食,六是蒸食。 魔芋豆腐不仅是美食,还是良药。《本草纲目》称:魔芋可治“痈肿风毒,摩傅肿上。捣碎,以灰汁煮成饼,五味调食,主消渴”。现代医学证明,常食魔芋豆腐,可清洁肠道与血液,对防治糖尿病、肠道疾病和心血管疾病有相当功效。 接下来是本集的第三道白族美食——泥鳅拱豆腐。 白族多居住在河谷山峪,其间水田多,盛产泥鳅,故他们用泥鳅加工的菜肴较多,“泥鳅拱豆腐”就是其中之一。他们将泥鳅捉来之后,先用清水养几天,待泥鳅吐完泥涎后再加工。制作时,先将油投入锅中烧沸,再放进适量清水,以大火烧锅,待水温上升到七十度左右即可见起水泡时,将手掌大的方块鲜嫩豆腐放进锅中,接着放进活泥鳅。这时,泥鳅遇热便往冷豆腐内钻,随着水温的逐渐升高,泥鳅避热趋凉,最后死于豆腐中。等锅内水开后,放盐,下姜末、紫苏叶等佐料,加盖焖煮。待泥鳅煮熟后,舀进火锅,淋上辣椒油,边炖边吃。其味鲜美、清香、滑嫩、爽口,且具有消积、清火、利尿功能。 此一吃法,湖南白族与云南白族几乎完全一致。 白族这三种美食都有极高的营养价值,有利于身体健康。本集关于糯米酢辣子、魔芋豆腐与泥鳅拱豆腐的内容就到此结束,下一集为您讲述令人垂涎三尺的枞菌火锅与腊蹄木耳火锅。
来源:《湖南白族风情》
日期:2006
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