白族的传统佳肴——腊货

对于中国的传统美食，兼备着制作工艺的精致性与用心性，从选材到制作到食用方法无不展现着我们古人的智慧以及对于美食的在意。本集内容为您讲述白族菜肴中的熏腊肉、腊香肠与盐豆腐干。 首先为您介绍白族的传统佳肴——熏腊肉。 熏腊肉，又叫炕腊肉，是湘西民间对鲜猪肉进行防腐处理的一种传统加工方法。白族同胞也长期袭用。 每年农历冬至过后，家家户户开始杀年猪。他们将鲜猪肉斩成几斤重的小长块，趁热将盐、花椒末、辣椒粉等香料擦在鲜肉上，放入大陶缸或木盆中进行腌酢。待五六天后，食盐、香料已渗入肉内，将肉取出。在每块肉上端事先划好的小眼中拴一绳结，挂在火坑上方的炕架或屋梁上，从此，昼夜不停地烧火熏炕。以文火为宜，火过猛，会将肉油烤出而流走；火太小，烤不干水，易变质，不宜存贮。待半月以后，看肉内水分是否烤干，可随意取下一块，将其切开，肉内颜色若呈晶红，说明已熏好，且为上品，否则，宜继续熏炕。熏炕这种腊肉，燃料很有讲究，白族人的经验，以晒干的柑橘皮、香樟叶、椿树叶、花生壳、油茶壳、柏树枝等为上乘燃料。用这些燃料熏炕的腊肉，色泽鲜艳，红白分明，其味格外芳香可口，而用湿柴草、谷壳、锯末及其他树叶熏成的，口味则一般。 腊肉熏好后，可继续挂在炕架上，也可下炕贮藏。最好的贮藏办法是放入仓谷中，可保存数年不变质。 除了熏腊肉，腊香肠也是白族同胞的传统菜肴。 腊香肠，是湘西桑植、沅陵一带白族和土家族的传统名特食品。凡到湘西品尝过这种食品的，无不交口称赞。 白族腊香肠，色泽鲜艳，红白分明，肥瘦皆备，清香浓郁，营养丰富，且具携带、运输方便，保质期可达三五年的独特优点，实堪称民族食品之一绝。 每年农历霜降至来年立春期间，是白族人制作腊香肠的季节。这时，他们先选用皮薄肉嫩的肥猪坐膀肉和五花肉，剥皮切片，再加拌适量食盐、花椒面、辣椒面、八角面、茴香面、草果面、陈皮末等配料，喷上白酒，腌八至二十四小时。与此同时，取猪小肠一副，刮去粘膜洗净，以盐水浸泡。尔后将腌过的肉片灌进泡过的猪肠内，再挂在通风透气处阴干，待其快变硬时，移挂到炕架上，下烧炭火加柑橘皮熏烤，直至指捏弹性消失，腊香肠便制作成功。因其制作时间多选在腊月，且有短时间熏烤，故名“腊香肠”。 腊香肠吃法多样，可洗净蒸熟后切片吃，也可洗净切片佐以葱蒜炒着吃，还可切片和鸡蛋煎着吃，或者和糯米、五彩艳米焖着吃。无论哪种吃法，均醇香扑鼻，油而不腻，味美可口。 介绍完熏腊肉和腊香肠，白族的传统佳肴自然也不能忘记盐豆腐干。 盐豆腐干，又名“黄豆腐干”，因其味咸色纯黄而得名。它是桑植白族的一道名菜，且驰名周边各县。民间有这样一个评价：“永顺的萝卜，龙山的大蔸菜，大庸的白菜，桑植的盐豆腐干。”过去去桑植做客，除品尝外，一般都要买一些盐豆腐干带回家去，与家人亲友分享。城东门的白族李泰和专营此业，他所生产的盐豆腐干，质量上乘，远近闻名，人们只要听说是“泰和”号的货，二话不说，买起就走。盐豆腐干制工精细，稍有不慎，就会失去它的美味。其具体制作方法是：先选上等黄豆，磨破去其壳，用水泡胀反复清洗后细磨成豆浆过滤；再将豆浆煮沸，用细麻布包裹再次过滤，留豆汁于缸中；再按比例在豆汁中加进石膏，使豆汁变成豆乳；再用若干块方尺左右的白布，将豆乳包成若干小方块，放在平板上，其上覆板逐步加力压成薄片；尔后晾干，待硬结后，置于锅中，按一定比例放盐、姜黄、香料和水煮沸；再晾干水气，置于粗篾席上，下烧木炭火，慢慢烘干即成。其片薄如纸，晶黄透亮，咸淡适中。食用时，将盐豆腐干片切成细丝，热锅放油，加蒜叶、辣椒爆炒，其味芳香扑鼻，脆嫩可口，是待客的佳肴。 白族地区的日常饮食，随当地物产的不同而有所差异。本集关于湖南白族制作熏腊肉、腊香肠与盐豆腐干的内容就到此结束，下一集将带您走近湖南白族菜肴中的糯米酢辣子、魔芋豆腐与泥鳅拱豆腐。