土家族饮食习俗（下）

“土家的客人笑盈盈，山青青地灵灵，土家风味醉仙人。”这是土家族的一首民歌，它反映了土家人的好客和独特的饮食习俗。本集内容继续为您介绍土家族的饮食习俗（下）。 首先为您介绍土家族的腊菜。 寒冬腊月，正是熏制腊菜时节，家家火坑上便挂满了腊肉、香肠、血豆腐等等。 首先是腊猪（牛、羊、麂）肉，先将鲜肉砍成小块，抹上食盐、胡椒粉、花椒粉、五香粉，放在缸里腌十天半月。然后，挂在火坑上用锯木、谷壳、花生壳、橘皮、柚皮等生火熏烤，日夜烟火不断。腊肉色泽金黄，香味很特别。来年春天藏于谷仓里，可食数月或者数年。 血豆腐的具体做法是将捣烂鲜肉拌猪血、豆腐及辣椒、花椒等佐料，切成方块形的血豆腐，也可用手捏成圆坨，再用竹筛吊在火坑上熏干。 腊香肠需要把新鲜猪瘦肉切成肉丁，拌入辣椒末、花椒粉、胡椒粉、五香粉，灌入猪小肠，每段用线扎紧隔开，然后挂在火塘上熏烤半月。 必不可少的还有灌肠粑。土家族人杀年猪时，用器皿将猪血接着。把猪血拌上一定量的糯米、食盐、香料，灌入猪大肠，每隔一段用线扎紧隔开，然后用竹筛挂在火坑上熏烤半月。 土家人除了喜欢熏制的食物，还喜欢酸辣口味的食物。接下来为您介绍酸菜。 酸菜开胃助消化，所以深受土家族人喜爱。民间流传：“三天不吃酸，走路打闹蹿。 首先是酸萝卜，先将萝卜从地里扯出，清洗干净，切成条状，在太阳下晒干水分，然后将晒干的萝卜条、食盐和酸辣椒汁一起放入陶罐里腌上几天即可。 酸辣椒的具体做法是将鲜辣椒剪去把后洗干净，再晾干。往榨菜缸内倒入半缸冷水，然后加入甘草、花椒、食盐，搅拌后静置几天。待缸内水略有酸味时便可加入辣椒，不让辣椒露出水面。压紧辣椒以后，盖上棕叶，再用石块压在上面，十天后，辣椒变酸即可食用。 酸豇豆需要先将新鲜豇豆洗干净，摊开晾干，切成细碎颗粒，放入盛有凉开水的瓶中，放生姜、干辣椒、花椒，加点白酒。一般泡三至四日。 将大蔸菜洗净晾干，切成丝状，放入坛中，用布裹紧，倒扣在盛水盘里，等到散发酸味即可，这就是酸大蔸菜。 还有酸藠头，把新鲜藠头放入干净的容器里，与食盐混合拌匀，加入适量清水，盐渍三天。将盐渍好的藠头放入干净坛里，倒入食醋，上部放一小块竹席，压上重物。醋渍十天以后，再撒少量食盐，搅拌均匀，再腌渍一月左右。 除了腊菜和酸菜，土家族还有其特色菜。 合渣又称菜豆腐、小豆腐。民谚有“菜豆腐着了盐，等于过了年”的说法。先将黄豆洗净用水泡涨后，连豆带水在石磨上磨成豆浆。加水烧开，然后放入新鲜菜叶，着上油盐及作料，就制成了一锅乳白色带绿的合渣。其味细嫩鲜软、淡香可口。 霉豆腐是将豆腐切成1寸左右的方块，用清水煮沸。滤水之后，装入水桶，置于热处，让其发酵生霉，后用凉开水泡在坛里，加上食盐、胡椒、生姜片、辣椒末和少量白酒。密封几天以后，即可开坛食用，其味麻辣。 板栗炖鸭肉也是特色之一，将活鸭宰杀后切块，将板栗去壳后煮熟，拌以炒好的鸭肉用火炖焖，佐以花椒、干辣椒、醋等。味醇香浓。 黄鳝下莴叶需要将去了刺的鳝鱼片先放植物油炒熟炖汤，待火锅汤开以后，边吃鳝鱼边下莴苣菜。其味鲜美，香浓可口。 岩耳炖土鸡需要先用水把岩耳洗净多次，晾干。宰杀土鸡一只，将鸡平放，用刀背捶松，用刀划开鸡，剁成块状，焯水后捞出沥干。然后把鸡肉放在菜油锅里炒熟后加入姜片，喷入料酒，拌炒后放入鲜汤，用大火烧开后再用小火煨鸡肉至酥烂，再放盐、味精调好味，下入岩耳，稍炖一下，撒葱入锅，就可品尝。 沙锅狗肉则盛行于冬季，因有冬季狗肉大补之说。多择肥嫩黄狗，用火去毛，剖腹洗净切成小块，放入油锅翻炒，再倒入砂锅之中，加入适量清水，清炖约一个小时。放入桂皮、柑子叶少许，待肉软、汤浓时，用碗盛辣椒末和香菜等作料，以狗肉蘸着作料下酒，其味嫩香。吃时，不能用碗盛于桌上，谚云“狗肉不上正席”，只能蹲在地上，围着沙锅吃。 土家酸鲊肉要先把猪肉切成小片，掺入（糯）米粉，用盐、辣椒、香料拌匀，把肉装坛压紧，用稻草盖上，用篾绷紧。再把坛子倒放在盛水的盆里。肉粉略酸，即可开坛蒸食。 麻辣鸡肉需要湿淀粉、鸡蛋清一起搅拌上浆。用砂锅把猪油烧至七成熟，放入鸡丁过油后捞出。再往砂锅里下入玉兰片、红辣椒、花椒粉稍炒，然后下鸡丁扒炒，淋入猪油，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。 腊味合蒸是先将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵内，上笼蒸熟，取出。再将腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；然后将腊肉切成一寸长的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的小条。取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入猪油、白糖和调好味的清汤，上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。 燕麦粉蒸螃蟹也是特色之一，先将燕麦粉加水调成糊置于锅里，再将活蟹倒入，盖上锅盖，生火煮熟。食用时加入油、盐和作料，不但燕麦浆味喷香，而且使螃蟹软糯易嚼。 油炸蜂蛹可是土家族特色中的特色，山区野蜂颇多，土家人常取其蜂蛹烹食。将油烧沸，以菜油最佳，放蜂蛹于锅中煎炸，待其浮于油面之时，即时捞出，放上食盐、香葱、姜末等即成。其味异香松脆，是下酒的绝品。 怎么样？是不是听得垂涎欲滴？有空到土家山寨去转一转，看看那里土家人的家常菜，尝尝土家人的家常味，你会对土家人的“喜酸辣、好豪饮”深有体会。