土家族饮食习俗（上）

“民以食为天，食以安为先”，世界各地各民族所处的地理环境，历史进程以及宗教信仰等方面的差异，使他们的饮食习俗也不尽相同，构成了庞大纷繁的体系。本集内容，为您介绍土家族的饮食习俗。 首先为您介绍土家族的茶类。 饮茶，对土家人来讲，无论平常、节日都是重要的事。土家茶类，有陶罐茶、绿茶、糖茶、糊米茶、蛋茶、甜酒茶、土司擂茶等；名茶有古丈毛尖、保靖岚针、青岩茗翠、龙虾花茶、茅岩莓茶等。最具特色的茶为以下几种： 陶罐茶是家常饮用茶。陶罐内放上茶叶加上水，于火边煨，直至茶浓。土家人做农活累了，便倒一碗浓茶饮用，有消疲祛乏之功效。 糊米茶是消暑茶。将米烤焦黄，冲之以沸水，也有将米饭锅巴在火里烧焦，然后冲开水的。此茶可消暑生津。 蛋茶是迎奉长辈、招待贵客的茶。把鸡蛋煮熟，冲泡红糖。鸡蛋茶一般以三个鸡蛋为宜。 甜酒茶也是其一，具体做法是把糯米用冷水浸泡一天，洗净滤干，放入甑中蒸熟。冷却后，拌入适量冷水和甜酒曲子，和匀，盛入陶缸发酵。三天以后，即可饮用。冬天，用文火烤热，再加两个煮熟的鸡蛋和少量红糖；夏天，就用凉水拌甜酒。 还有一种是土司擂茶，把炒香的芝麻、花生、黄豆、绿豆、七叶参和茶叶放在擂钵擂成粉末，放入沸水中熬成粥状，倒入竹筒杯，加入盐或红糖即可饮用。土司擂茶汁浓味厚，醇香爽口，具有生津止渴、提神健胃之功效。 其次介绍的是酒类。 土家人好饮酒，有“无酒不成宴席”之说。土家酒类有甜酒、包谷烧酒、刺梨酒、灯笼果酒、慈姑酒、蛇酒等。土家名酒有酒鬼酒、湘泉酒、毕兹卡圣酒、百根冰酒、杜仲酒等。极具特色的酒有包谷烧酒和灯笼果酒两种。 其中包谷烧酒土家地区从明代就开始酿造。它是以包谷作原料，按民间传统方法酿制而成。 灯笼果酒是土家地区一种富有特色的低度养生保健酒，以红红的灯笼果泡入家酿米酒或杂粮酒中，时间一长，酒呈微红，更加香甜。酒中含人体需要的多种维生素，具有滋补健身、开胃消食等功效。 土家喝酒喜豪饮，在待客时，一般不用小酒杯，而是土家人特制的细花碗斟酒，以体现土家的大方豪爽。最独特的是，土家有喝“咂酒” 之俗。将酒坛置于屋中间，插上凿通的竹管，众人围绕酒坛轮流饮酒。 然后为您介绍土家族的饭食。 饭食品种较多，有大米饭、小米饭、玉米饭或大米拌玉米的“两合饭”，或大米、玉米、绿豆拌合煮的“三合饭”，具有特色的饭食有鼎罐饭、竹筒饭和社饭三种。 鼎罐饭多用鼎罐架在火坑里铁三脚架上煮熟。把米放入鼎罐内，放入适量的水，盖上盖子，用火焖一段时间。鼎罐里的水快干时，揭开盖子，倒入少量包谷粉，用筷子把米和包谷粉拌匀。盖上盖子，把鼎罐取下，放在火边煨。煨时必须旋转鼎罐方向，直至饭熟。 砍下一节竹筒，装进适量的米和水，放在火堆中烤熟，这就是竹筒饭了。用餐时，破开竹筒取出米饭。这是野外进餐时常用的方法。 社饭是带有宗教祭祀性的饮食习惯。春社之时，将园边或溪边采摘的鲜嫩蒿菜剁碎，揉尽苦水，放锅里焙干，与切成小丁的腊肉拌胡葱炒香。然后把三分之一的黏米煮到半熟，再把三分之二的糯米倒入锅内与黏米煮熟，接着把事先炒香的野蒿菜、野胡葱、腊肉丁放进锅里拌合均匀，盖上锅盖焖熟。 除了饭食，土家族还有多种副食。 常见副食品有糍粑、炒米、糖馓以及红薯糖、玉米糖、麦芽糖、姜糖、米豆腐、牛肉米粉等。 糖馓又名团馓。多于秋后制作。取糯米蒸熟，压成薄薄的圆饼，绘上字样。置于火中烘干或晒干。其食用方法有二：一是油炸。将糖馓置于茶油锅中酥炸，使之膨胀。既可干吃，亦可加蜂糖冲开水吃。二是烹煮。将糖馓放入锅中，加水煮熟，再放上油、煎鸡蛋、胡椒粉等，是妇女生小孩后的营养饮食。 糍粑多在腊月制作。有白色的糯米粑、黄色的小米粑、紫色的高粱粑。先将糯米或小米或高粱浸泡，过滤后用木甑蒸熟，再放入大木槽或石臼中，两名男子各持一木杵杵烂成泥，然后将其置于擦洗干净的大木桌上，将大团糍粑拧成一个拳头大的小团。摆整齐后，再用木板压扁成为圆饼。吃时，烧烤加热，粘糖包菜，十分可口。 包谷粑有嫩包谷粑、包谷糍粑两种。嫩包谷粑的做法是：将嫩包谷脱粒，和水，加入石磨中磨成浆，加糖搅匀，用油桐叶或芭蕉叶包成三角形，放入锅中蒸熟。其味清香甘甜。包谷糍粑的做法是：将包谷放入石磨中粗磨，用细筛筛去粉末，取其粗粒放入水中浸泡，再与水泡过的糯米一道拌匀，上甑蒸熟，放入木槽中捣烂，再拧成小团，板压成片。食用时可烧烤煎炸，其味清香软糯。 炒米则是将精选的糯米浸泡、过滤、蒸熟，冷却后捏散，再晾干成一颗颗。俗称做“阴米”。吃的时候，将阴米子倒入锅中拌沙一起炒，米粒膨胀，待其全部炒爆炸花以后，筛除沙子。可以干食，也可用开水加红糖冲食。这种类似“爆米花”的炒米，香味浓郁，回味悠长。 土家族的饮食具有酸、辣、咸、熏、炸的特色，从食谱和仪式中虽然能发现一些土家人的饮食特点，但仍不能全面地反映土家族的饮食喜好。下一集内容，我们将继续为您介绍土家族的饮食习俗（下）。