土家族饮食文化

生活在大湘西的张家界土家族人民，不仅拥有悠久的土家族历史和深厚的土家族文化，而且其独特的饮食习惯，可谓是湖南湘西地区的一大特色。本集内容为您介绍土家族的饮食文化。 土家饮食融川菜之麻辣、湘菜之酱香、粤菜之清淡、浙菜之腥咸，与本民族的饮食合流，形成酸、辣、咸、熏、炸的特色，散发着诱人的芬芳。 山，阳刚、厚实，时常又云遮雾绕。雨时，大山的褶皱或急流如瀑，或暴满四溢；旱时，仅丝丝缕缕的泉眼细流。山民们只得在大山中种上包谷、荞麦、豆、粟米等旱粮和萝卜、白菜、南瓜之类的瓜菜。播撒一把春光，总会收获一捧秋实。到了庄稼成熟时，收拾回家，小心收藏，让它们细水长流着滋养一家人的每一个日子。当然，年岁的丰歉，得看老天是否眷顾和成全。遇有歉收的时候，便只好到山里挖葛打蕨。另外，山里时时都会预备着些野菜、野果，免得自己的子民枵腹啼饥。 收成是含泪挥汗换来的。来之不易，当然也就弥足珍贵。土家人是极其珍视东西的，庄稼收回家后，决不可让它烂掉。于是，传承了几千年的保存食物的法子就派上了用场：挖地窖藏番薯，做仓和平柜存谷物，甚至屋里的木楼枋挑也利用上了。山民们保存菜蔬肉食，花样既多又好。将瓜果菜蔬晒干，就有了干菜干果系列，如干豆角、干苦瓜、干茄子、干板栗、干核桃、干枣；将肉腌过后用烟火熏，就有了腊菜，系列，如腊鱼、腊肉、腊肠、腊猪肝、腊肚、腊血豆腐；将肉和菜拌盐和辣椒什么的放进坛子，倒扣在水钵里，就有了酸菜系列，如酸豇豆、酸辣子、房子肉、酸酢鱼。就是平日里，担心菜肴吃不完坏掉，辣椒和盐也是着得多多的，便于第二餐再吃。 “三天不吃酸和辣，心里就像猫抓爪，走路脚软眼又花。”这种饮食习惯的形成，是长期以来这种怜惜食物保存食物的惯常做法促成的。当然，也与山区的五谷杂粮（就是坪坝里的稻子，也米质坚硬）不无关联。要想食之有味，就必须想法子刺激口舌。于是多放辣椒、花椒、生姜、葱蒜、食盐，多做酸味重的菜肴。同时，身处大山，“丛岩幽谷中，水冷泉冽，岚瘴郁蒸，非辣不足温胃健脾”。 山民们是很会享受生活的。辣椒出来了，山民们把红红的辣椒拌上包谷粉子，用桐叶封紧，扑起来，做成酢辣子。吃时只要着油盐翻炒。其色红黄相间，其味辣中透酸。豆子成熟了，煮熟发酵，并用黄荆渣叶子铺垫、覆盖。待到香气浓郁时，取出佐以花椒、橘皮、桂皮、茴香、生姜、辣椒等，做成五香豆豉，晒干后随时可取用，或蒸或炒，酱香诱人。扯来茄子、青辣椒，在火灰中一滚，和盐和酱，捣乱成泥，做成火烧茄子，鲜辣而略带甜味。平日的饭菜上，山民们总是不断地变换着样式。 山里四时岚气浸漫，而秋后积雪，往往囤至来年春后始消，冬季显得悠远漫长。山民们是“半年辛苦半年闲”。秋后农闲，各家各户备好薪柴，不再轻易出去——当然，有时也出去或猎或渔。由于有的是时间，于是尽着心思侍奉自己的口腹。山民更多的是常于火坑里架三角架，将腊肉、萝卜、豆腐一锅炖，土家人称“三下锅”。据传这道菜还很有来历，说是嘉靖年间，土兵要上前线抗倭，而又恰值年关，为不误军机，提前过年，将备好的东西一锅煮，叫“合菜”，沿袭下来后，更名“三下锅”。冬腊月间，婚嫁便也多了起来。婚姻是人生大喜，主人家会上门遍邀族亲外戚及平日里伙计朋友，凡有些瓜葛的，均会扶老携幼，云集而来，彻夜畅饮，延续数日。主人家必把台子（宴席）办得热烈、丰盛。土家人讲究“十碗”——取“十全十美”之意。过去时兴“参肚席”，即席上摆上一碗人参熬制的肉皮。讲究熬缸，有萝卜、冬瓜熬肉骨、熬蹄花等。压席面的是扣肉，方法是用五花肉清水煮熟，渍上盐和酒、蜂糖，放油锅中炸，然后切块装碗。此菜肉厚味醇、绵软而不肥腻。这种婚宴（还有一年中其他节庆、社日或白会）是山民们享受美食大餐的场合，也是土家厨艺集中展示的平台。待到年关，更是山民们大畅口福、大快朵颐的时节。为准备年货，前前后后要忙数十个日子。年近了，糍粑也就叠起来了，腊肉也就挤满坑了，酒水也就灌齐缸了，团馓也就堆成小山了……最具特色的吃食是糯米糍粑、血豆腐、团馓。“大人望插田，小孩望过年。”饭菜排得满满的，要吃肥的有肥的，要吃精的有精的；要荤有荤，要素有素；要咸有咸，要酸有酸；要色有色，要味道有味道。 由于山民们每家每户对于食物的着意，再加上隆重盛大的宴集品评，将土家的餐饮文化催生得枝叶纷披、多姿多彩，也让人咀嚼不尽、回味无穷。 俗话说：“三日不吃酸和辣，心里就像象猫儿抓，走路脚软眼也花”。 辣、酸、香三字，土家族妇女做出了许多妙文章 。土家族将多个地区菜系的特色与本民族饮食相融合，形成了独具风味的饮食文化。下一集内容，我们将详细为您介绍土家族的饮食习俗。