苗族饮食的酸辣特色

上集内容说到了苗族的美食佳肴，而苗族的饮食口味多带有地方风味，大都以酸辣为主。本集内容，就为您介绍苗族饮食方面的酸辣特色。

苗家人好酸喜辣，所谓“三天不吃酸，走路打捞窜”、“吃不得辣子出不得门”等民间俗语，说的就是这个意思。“苗人常年爱吃酸，四季都把酸菜腌。”山村人家，每户都有几个、十几个土坛子，制作各种酸菜。苗民几乎能把所有的蔬菜都加工成酸菜，如大蔸酸、萝卜酸、青菜酸、白菜酸、豇豆酸、洋姜酸、胡葱酸等等。“望酸坛，知贫富”苗家常以酸坛多为骄傲。此外，苗民一年四季、一日三餐都离不开辣椒，夏秋食鲜椒，冬春食干椒，日常更有各种辣椒制品——包谷酸辣子、糯米酸辣子、轧辣子等等。

头一样是酸鱼。把鱼洗净破肚，取出内脏，在盐、辣子粉末、五色大料为主料制成的料汤中浸泡两三天，取出晾干。坛内先撒一层糯米粉（或包谷粉、小米），然后平放一层鱼，再撒粉放鱼，直至坛满。封坛扑水半月左右，即可取出食用。酸鱼可煎、可炒，若腌制一年以上时间，还可生吃，口味别具一格。酸肉。挑选半瘦半肥的五花肉，清洗干净后，切成一寸见方的薄片状，与食盐、花椒粉搅拌均匀。腌渍个把钟头后，将米粉（小米、包谷粉亦可）掺进去，与肉片裹匀，立即放进坛子挤压严实。坛口用桐叶（或包谷壳）和篾圈封死，倒置于水钵内，三五天后发酵变酸，即可取出炒食。

第二样是酸汤。做酸汤用夏天的芋头秆或冬天的大叶青菜为原料，洗净切碎，焯水后放进坛子里，放入一点酸汤引子，掺入米汤水，煨在火坑边使其保持一定温度，一两天后就发酸可食用。每天煮饭时可将米汤水掺入，天天有酸汤可喝。时间放得越久，其酸味就越浓越纯，用瓢舀起时还牵得起一根根丝线。食用时，油烧老，放食盐、辣子粉，倒入连菜带汤的酸汤，煮开分把钟，即可出锅食用。酸汤是苗家常备酸味食品，制作简便，酸味适中，香气扑鼻，能开胃，助消化，是解腻醒酒的好汤菜。

第三样是包谷酸辣子。将新鲜干包谷用石磨磨成粉，把鲜红辣椒洗净、去柄、晾干，与包谷粉按1：1的比例，在石碓中反复春揉，直至辣椒皮碎籽烂，两者充分黏合后，装入酸菜坛子，用木棒筑实，再用包谷壳塞紧坛口，倒置于盛水的土钵内。五六天后，开始发酸，腌制时间越久，味越浓烈。包谷酸辣子有多种吃法：一是干炒；二是与猪肠或油渣合炒；三是与豆腐或萝卜丝调成糊状。

第四样是烧辣子。是一种富有特色的吃辣椒方法。将鲜椒洗净擦干水分，放入火木灰中稍焖至椒皮起泡松软，剥去椒皮，于擂钵中和大蒜子擂碎，拌熟油、盐、酱油即可食用，清香鲜辣，特别下饭。

苗族人酸辣的美食亦反映了他们多姿多彩的生活，烟火一般的人生。本集就为您介绍到这。下一集内容，我们将为您介绍苗族的野生食物及生食。