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苗族的菜肴

作者:李显福;梁先学 【字体:

上集内容为您介绍了苗族传统的主食和副食,当然除了苗族的主食及副食外,苗族的菜肴也是苗族的一大特色,不仅丰富而且味美,本集内容,就来为您介绍苗族的菜肴。

山川清淑之气钟于人,亦钟于物。生活在湖湘沃土上的苗族人民,在长期的生活实践中,创造了本民族丰富多彩的饮食文化。那些酸甜苦辣、风味各异的菜肴、菜式,不仅颇具民族特色和地方风味,且有不少菜肴为苗族所独有。

首先为您介绍的是肉类。

腊肉流行于湖南多个少数民族地区,是必不可少的肉类。以五谷杂粮、蔬菜野菜喂养的武陵黑猪为制作腊肉的最佳肉选。过年时家家户户杀年猪,砍成巴掌宽的块,趁热抹盐、花椒,入缸腌十天半月,挂于炕架,微火慢熏两三个月即可。苗家腊肉红中透亮,香而不腻,是待客的常菜和主菜。朋友相见,就用“走,到我屋里煮块腊肉去”作为邀客的代言词。拜年打节,腊肉是必不可少的礼品

苗族招待贵客的苗鱼。“苗鱼”不是指一种鱼类,而是指做鱼的烹饪方法。将鱼破肚、切块,伴以食盐沤片刻,青椒切成小节。锅内放茶油,鱼入锅煎炸,待两面焦黄后放青椒、调料,加水文火焖煮,待辣味渗入鱼肉后,便大功告成。这道菜鱼肉焦香不苦,微辣;青椒饱含鱼汁,鲜嫩。先食鱼下酒,后食青椒送饭,是苗族群众常用来招待贵客的佳肴。

血粑鸭子,吃过的人也绝对忘不了。血粑苗语称“青摆”用禽畜的血浆拌和浸泡后的糯米制成。因鸭子的血浆较浓稠,通常用鸭血制成血粑。做前先把糯米洗净泡软,再将鸭子热血淋于其中,稍为凝结时放盐拌匀,然后蒸熟切成小方块,经油煎成焦黄。将血粑置于烹饪好的鸭肉内,煮软,让血粑的香味溶入汤中,同时也让血粑浸进鸭肉与生姜、辣椒的香味,这就成了可口的血粑鸭。鸭子煮血粑既有鸭肉的鲜美口味,又有血杷的清香糯柔。

还有把子肉。将猪肉切成手掌大小的块,用竹篾把三四片肉穿成串,蒸熟上桌,每人一串。这是苗家婚嫁、丧事宴席上的主菜,显得十分大气。客人吃不完时,可将剩下的肉串打包带回家中。

菜肴中的肉类介绍完毕,接下来为您介绍苗族菜肴中的几种豆品。

第一种是菜豆腐。是苗家人平时接人待客和白事时的一道家常菜。菜豆腐的制作既简单,又讲究。锅里不放油,先将石磨磨出的豆浆倒入锅中烧沸,然后将切碎的菜叶(青菜、白菜、瓜叶)放入拌匀,菜叶快熟时,用隔夜酸汤来“清汤”,边倒边看,直到豆浆粘附菜叶,水清不浑浊时为止。倘若没有酸汤,也可用少许食盐清汤。煮成清汤后,盛入大砂缸。食用时,在锅里放油烧老,拌入辣椒粉后迅速将菜豆腐倒进锅中,煮开即可。这种方法制作出来的菜豆腐,菜青豆白,表面漂着一层淡黄色的油花,布满星星点点的红辣椒末,色泽鲜嫩,味道清香。放上两三天后,菜豆腐微酸带甜,更是可口。

第二种是花垣豆腐。湘西有三大名产:“花垣豆腐、保靖酱油、河溪醋。”花垣豆腐排第一。花垣豆腐之所以名噪湘西,首先得益于当地的两种原料——黄豆和泉水品质佳。然后是制作工艺讲究。黄豆要和着水一小勺一小勺耐烦地喂,磨子要一小步一小步耐烦地推,喂多了走快了浆就磨不细磨不匀。滤浆多达三遍,直到不出丁点豆渣方可入锅慢慢熬制。石膏的用量及火候要把握恰当,稍有不慎就可能前功尽弃。当豆浆变成豆腐脑时,就可入厢挤压成豆腐了。苗乡还有一种灰豆腐,把豆腐用纱布包着埋在火灰里吸干水分,或炒或煎或焖或煮,别有一番滋味。寒冬腊月,嫩豆腐放在露天冻它几日,待外面冻得硬邦邦里面空洞洞时,就用清水煮,那酥香脆滑的味道也是无与伦比的。

说了这么多的苗族美食,您是不是也和我一样迫不及待的想品尝了呢?当然,除了苗族的菜肴极具民族特色,苗族的酸甜苦辣也带有地方风味。下一集内容,我们将为您介绍苗族饮食的酸辣特色

来源:《湖南苗族风情》
日期:2012
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