苗族的主食和副食

上集内容说到了苗族的饮食文化，那么苗族人到底有哪些美食呢？本集内容就来为您介绍苗族的主食和副食。

首先为您介绍的是苗族的主食。

湖南苗民以大米为主粮，但旧时大米一般只能供半年食用，因此，还须以玉米、红薯和粟、麦、荞、高粱、豆类作搭配。中华人民共和国成立后，特别是农村实行家庭联产承包责任制后，以杂交水稻为代表的新品种和新技术得到广泛推广应用，苗家人才实现稻谷自给有余。

不管用什么粮食做饭，湘西及湘西南苗民都只喜欢吃干饭，而不像邻近的湘南人那样喜欢喝稀饭。特别是离不开大米饭。有时尽管喝了再多的酒、吃了再多的菜，甚至于吃了一两个糯米粑粑，如果最后没吃点大米饭压餐的话，总感觉欠那么一点，到了第二天他会对人说：“我昨天晚上没吃饭。”这就是苗族人的性格——实在。

红米饭。花垣县雅西镇朝岗村、排腊村、坡脚村、黄瓜寨一带，气候凉爽，土壤为红砂颗粒状，出产一种呈红色的大米，苗民称之为“红米”。红米饭淡红亮丽，黏糯适中，味美可口，是粮中珍品。因该谷种植受生长环境制约，不易推广，产量较低，所以苗家把红米作为待客食品或高级馈赠礼品。

社饭。社饭乃苗家食中一绝。立春以后，草长花开，人们为了祭祖祀神，从田野采来鲜嫩的社菜（青蒿）切碎，用清水洗净其苦酸味，放在锅里烘干，拌上野葱，用青油翻炒，炒出香味后盛入盘中备用。将糯米与切成颗粒的腊肉拌和同煮，待七成熟时拌上社菜，焖烹片刻，社饭就做成了。社饭既有糯米的甜味，又有腊肉的熏味，还有社菜的香味，是一道饭菜合一的益补食品。

竹筒饭。取刚砍下的新鲜桂竹筒一段，两端留竹节。在竹筒一面两头各锯一个一寸宽的口子，用凿刀揭去上方一小片竹片。将竹筒和竹片冲洗干净，把米洗净灌入竹筒内，盛满水，米与水的比例一般为1：2.5。盖上竹片，用粽叶捆紧。将盛米的竹筒平放在甑笼里，蒸煮一个多小时，米饭即熟。取出竹筒，解开粽叶绳，揭开竹片，手端竹筒即可食用。竹筒饭因竹衣而清香扑鼻，趁热食之，别具风味，大有返璞归真之意蕴。用甑蒸煮竹筒饭，竹筒只能使用两三次，多次使用会失去竹衣的清香。民间最原始的竹筒饭，是在野外用柴火烤，待竹筒烤焦时，米饭即熟。

苗族的主食以大米为主，副食多把原粮加工为糍粑、糖馓等食物。接下来为您介绍苗族副食。

加工副食，其目的之一是原粮粗糙，不易下咽，加工后内质精细，外形美观，易食养生。二是作为礼品送人。如给岳丈拜节，少不了糍粑；送祝米时，必然要有糖馓。三是用于祭祀。苗族认为祖先、鬼神也是有灵魂的，在另一个世界里过着像凡人一样的生活，也需要享用人间的美味佳肴。用精美的食品供奉他们，就可以使他们感到愉悦，从而赐福祭祀之人。祭后，人们分享祭品，才能真正得到神灵的福佑。祭品中少不了副食，其中尤以粑粑为最。如“跳香节”时，苗民用糍粑、香豆腐祭仡氏娘娘；“椎牛”时，要蒸一石米饼，在主祭场地旁边盖一草棚，列米饼、牛肉祭祖先；“吃猪”时，要做一个簸箕大的“簸箕粑”，祭完祖后，众人分食。每逢节日，都要做粑粑。过年家家户户打糍粑、春粉粑、炸油粑，二月过社做社粑粑，三月三做甜藤粑粑，清明揉蒿子粑粑，四月八像过年一样做多种粑粑，五月端午包粽子，六月六吃新推包谷粑粑，秋收后做糖馓。定亲送耳朵粑粑，起屋甩梁粑粑。不同的节庆做不同的粑粑，粑粑与苗民的节庆生活密切相关。

首先说糍粑。将糯米淘净浸泡一夜，滤干水分，上甑蒸熟，入粑槽打揉，蘸蜂蜡茶油出坨成粑粑坯子，挤压成一指厚薄的圆饼状，便做成了糯米糍粑。糍粑可烤吃、炸吃、煮吃，香糯适口，绵而不腻。过年，苗家人家家户户都要打糍粑。

其次是糖馓。秋收后，将新鲜糯米洗净浸泡，上甑蒸熟，放入用篾圈做成的糖馓模子里压圆压紧，用食用色素绘花草图案，写吉祥文字，放于阴凉通风处阴干。食用时可煮食，可用茶油炸食。炸糖馓酥脆清香，可以干吃，也可以加白砂糖或蜂蜜冲开水吃，味道甜香，营养丰富，是苗家款待客人、走亲访友的好礼品。

第三种是油香粑。淘净白米、黄豆，用水泡涨，磨成浓浓的粑粑浆。锅里放茶油，烧开。将粑粑浆搅拌均匀，舀一点放入粑粑提子里，加一点大蒜、豆豉、辣椒做馅，再盖上一层粑粑浆，放进油锅内炸。当粑粑从提子里浮起来时，圆圆鼓鼓，一片金黄，满锅滚动，这便是油香粑，又叫“灯盏窝”。油香粑外皮金黄香脆，内里乳白柔软，透出一股黄豆和茶油的清香。

第四种是石灰包谷粑。将老包谷浸泡在石灰水中约三十分钟后，双手搓包谷，脱皮即捞出，用清水搓洗，磨成稠浆，揉成圆块，以青辣子、豇豆为馅，用大片桐叶包紧，入锅蒸熟。石灰包谷粑呈金黄色，外表细嫩，内里粗糙，虽不及糍粑软糯，却也清香可口，别有一种滋味。

还有甜藤粑。三月三，苗家采来甜藤（一种甜而香的藤蔓植物），捣烂取汁，与糯米粉混合拌匀，有的用粽粑叶包，有的直接揉成小饼，上锅蒸熟，即成甜藤粑。甜藤粑色泽翠绿，糯而柔软，香甜可口，既是祭祖的供品，又是待客探亲的佳礼。

苗族创造了丰富多彩的饮食文化。其中菜肴、菜式，也颇具民族特色和地方风味。下一集内容，我们将为您介绍苗族的菜肴！